Bicho Marisquería: un puesto de marisco en Puerto Vallarta con ambiciones de estrella Michelin

En el barrio de Cinco de Diciembre de Puerto Vallarta, Bicho Marisquería sirve algunos de los sabores más sorprendentes de la ciudad.

Los tacos de pescado, por ejemplo: los filetes se bañan en un toque ácido de masa madre y se fríen hasta quedar dorados y crujientes.

Tortillas caseras en un arcoíris de sabores como remolacha rosa brillante, plátano y cúrcuma de color amarillo intenso, algas de color verde oscuro o cacao y canela de color marrón dorado, todo mezclado con orégano y sésamo negro.

Acompaña tus tacos con una salsa mulata que combina chiles cola de rata o chile de árbol con chapulines molidos salados. Así es: grillos secos y molidos. Es exquisito.

Esta fue la primera de mis muchas comidas en Bicho. Mi marido y yo acabábamos de mudarnos a Cinco, nuestra nevera seguía vacía y nos rugían las tripas, así que decidimos salir por la puerta, elegir una dirección y dejar nuestro destino culinario en manos del universo. El universo nos llevó a un modesto puesto de marisco en la esquina de Colombia y Argentina, donde una mujer nos recibió con un cálido “ Buenas tardes” y nos invitó a sentarnos.

Mientras tomábamos asiento, se presentó: Delia Flores, una Pata Salada, o nativa de Puerto Vallarta, que creció a solo unas casas de esta esquina. Se notaba que sus raíces en el barrio eran profundas; parecía conocer a todo el que pasaba por allí.

“Esta es la esquina que domina”, bromeó, “La esquina que domina Cinco de Diciembre.”

Delia es dueña de Bicho junto a su hijo Mario, chef profesional y creador del innovador menú.

Unas semanas después, escuchamos la historia de Bicho de boca del propio Mario. Mientras la freidora chisporroteaba y las tortillas se inflaban en la plancha, Mario explicó que, para él, Bicho no es solo un puesto de marisco. Es el lugar donde, tras una década como exitoso chef profesional seguida de un periodo de depresión, Mario se reencontró con su amor por la cocina.

“Mi padre era de El Salvador y solía llamarme ‘bicho’, que es una forma coloquial salvadoreña de decir ‘niño’”, dijo Mario, pasándome una tostada de aguachile: gambas curadas en una salsa de chile negro ahumado que equilibraba el toque cítrico con una profundidad picante y sabrosa. Me animó a coronar mi tostada con una guarnición ácida de flores de hibisco y col ahumada llamada curtido.

“Cuando creé Bicho, también estaba cuidando de mi niño interior”.

De chef ejecutivo al agotamiento

Mario forjó una carrera admirable en la escena de hoteles y restaurantes de lujo de Puerto Vallarta, llegando a abrir dos restaurantes propios. Ambos prosperaron, pero algo no iba bien.

“Mis negocios daban dinero, pero me sentía muy triste”, recordó Mario. “No quería cocinar ni hacer nada”.

¿La solución? Tomarse un descanso. “Dejé ambos restaurantes”, explicó. “Pero eso despejó el camino para algo nuevo”.

Mantenlo costa: un nuevo enfoque

Con el tiempo, la oscuridad se disipó y la motivación de Mario regresó. Cuando se hizo cargo del puesto de tacos que ahora es Bicho, primero estudió la oferta gastronómica del barrio. Vio muchos puestos que servían birria, asada y pastor, pero ninguno vendía marisco, algo sorprendente dada la ubicación costera de Vallarta. Entonces, un amigo le dio un consejo que hizo que todo encajara.

“Mi amigo me dijo: ‘Mantenlo costa’”, explicó Mario. “Supe que teníamos que hacer marisco, y teníamos que hacerlo como nadie más”.

Como para recalcar el punto, Mario me sirvió un plato de empanadas rellenas de marlín ahumado, mozzarella, albahaca y cilantro, todo envuelto en una tortilla de plátano y cúrcuma y frito; una combinación perfecta de umami dulce, picante y fundente.

Qué es lo próximo para Bicho

Bicho lo ha “mantenido costa” desde 2022, deleitando a los comensales con tacos, tostadas y empanadas de pescado, gambas, ostras y calamares. Mario planea expandirse a un local físico donde pueda ofrecer un menú más sofisticado y una experiencia de mayor nivel. Incluso espera conseguir una estrella Michelin algún día, una ambición elevada pero no irreal, ahora que los restaurantes de Jalisco han entrado en la Guía Michelin.

Mario también se asoció con su madre, Delia, queriendo conocerla no solo como madre, sino como adulta.

“A veces no estamos de acuerdo en la forma correcta de hacer las cosas”, rió Delia. “Pero he aprendido a dar un paso atrás y confiar en él”.

Para Mario, trabajar junto a su madre es una forma más de cuidar de Bicho: tanto el puesto de marisco como el niño que una vez fue.

“Ella entiende quién soy ahora”, dijo Mario. “Yo soy Bicho, y Bicho soy yo”.

Visita Bicho Marisquería

Bicho Marisquería se encuentra en el barrio Cinco de Diciembre, en la esquina de las calles Colombia y Argentina, a una manzana al este de la Parroquia Nuestra Señora del Refugio. Abren de lunes a sábado, de 11:30 a 17:00.

Instagram: @bicho_marisqueria
Facebook: Bicho Marisqueria

CRÉDITO DE LAS FOTOS: Alan Bader