Sigue la especia: la cúrcuma, la especia que siempre supo adónde iba.

«Follow the Spice» es una columna mensual sobre un ingrediente y las numerosas cocinas por las que ha pasado.

Una especia que siempre ha viajado

La cúrcuma ha estado viajando más tiempo que cualquiera de nosotros.

Hace cinco mil años ya se cultivaba en el sur de Asia, donde formaba parte integral de la cocina, la medicina y las ceremonias. Se propagó a través de las rutas comerciales hacia Oriente Medio, África y el sudeste asiático. Los comerciantes portugueses la llevaron a África occidental. El comercio de especias la introdujo en el Caribe. Y, en algún momento, llegó discretamente a México; hoy en día se encuentra en los mercados de bienestar de Puerto Vallarta —junto a la moringa y la jamaica—, se cultiva en pequeños huertos orgánicos de la Sierra y aparece en las cocinas de chefs que apenas empiezan a descubrir lo que los cocineros del sur de Asia y de África saben desde hace siglos.

La cúrcuma siempre se ha abierto camino.

Primero Haldi

He estado siguiendo esta especia en particular toda mi vida sin saber que eso era lo que estaba haciendo.

Crecí llamándola *haldi*, la palabra en urdu. Mi madre la usaba como un pintor aplica una capa de imprimación: antes que nada, primero la *haldi*. Se la añadía al pollo, al *dal*, al adobo. No era el sabor en sí; era lo que hacía posible el sabor. Terrosa, ligeramente amarga, reconfortante. El elemento que subyacía a todo lo demás.

Misma especia, océano diferente

Cuando empecé a cocinar comida coreana, la encontré en el caldo. Al preparar recetas de África Occidental, apareció en el guiso de cacahuete y en el *jollof*. Cuando pasé un tiempo en el Caribe, la hallé entretejida en el curry de cabra, en el *roti* y en la cocina de descendientes de indios y africanos que la habían llevado a las islas desde direcciones opuestas y con siglos de diferencia. La misma especia, distinto océano, distinto siglo, distinta mano.

Dejé de sorprenderme por ello. Empecé a sentir curiosidad al respecto.

Lo que hace la cúrcuma en cada cocina

Lo que hace la cúrcuma en cada cocina dice algo sobre esa cocina.

En la cocina pakistaní y del norte de la India, constituye una nota de fondo: se añade al principio y se cocina durante largo tiempo; nunca es un sabor que se perciba de forma aislada, pero sin él todo resultaría fallido. En la cocina de África Occidental tiende a manifestarse con mayor profundidad y matices terrosos, combinándose a veces con chile *scotch bonnet* y jengibre para crear un carácter totalmente distinto al que aporta la misma especia en otro continente. En la cocina del sudeste asiático se presenta con frescura y viveza —con la raíz entera rallada en curris, adobos y sopas—, ofreciendo un sabor completamente diferente al de la versión en polvo seco. En el mole oaxaqueño aparece en contadas ocasiones, pero con gran trascendencia: como un trasfondo que se percibe más como una sensación de calidez que como un picante propiamente dicho.

En la comunidad de bienestar de Puerto Vallarta, ha llegado como algo casi medicinal: leche dorada, *shots* de cúrcuma y tónicos antiinflamatorios. Y es cierto: se ha utilizado con fines medicinales durante miles de años, aunque eso es solo una parte de una historia mucho más larga.

Por qué le puse ese nombre a mi mesa

Le puse ese nombre a mi club de cenas exactamente por esta razón.

Planet Haldi es el primer *supper club* (club de la cena) de Puerto Vallarta, y «haldi» es el nombre que sentí auténtico. No porque sea exótico ni porque funcione bien como marca, sino porque es el único ingrediente que ha estado presente en todas las cocinas donde he cocinado. Une las tradiciones paquistaní y afroamericana en las que crecí. Está presente en la cocina coreana que he asimilado, en la cocina mexicana en torno a la cual he construido mi vida y en los sabores caribeños que siguen apareciendo en mi menú. No pertenece a ninguna de esas tradiciones en particular; pertenece a todas ellas.

Eso es exactamente lo que esta mesa intenta ser.

El próximo mes: el chile. El ingrediente que conecta la cocina mexicana, pakistaní, coreana y caribeña sin que nadie lo haya planeado así. Un solo chile, muchos escenarios.

Meena Ali es la fundadora de Planet Haldi Supper Club, la primera experiencia de cena íntima de este tipo en Puerto Vallarta. Encuentra su mesa en PlanetHaldiSupperClub.com y en Instagram en @PlanetHaldi.SupperClub.